Sin falta, este delicado plato con el sutil sabor del salmón agrio, el azafrán y la miel reclama un lugar en mi mesa cada primavera durante las celebraciones del Nowruz (Año Nuevo Persa). Similar a comer pavo en Navidad y cordero en Pascua, comer pescado con sabzi polo (arroz persa a base de hierbas) es sinónimo de este festival arraigado en el zoroastrismo, una antigua religión persa.
Tradicionalmente en Irán, Sabzi Polo se come con pescado blanco ahumado capturado en el Mar Caspio. Sin embargo, muchos de nosotros en la diáspora nos hemos adaptado para usar el pescado que tenemos disponible. En primer lugar, prepararemos y serviremos salmón marinado a la plancha y/o pescado blanco crujiente, como el salmonete, junto con nuestro famoso arroz con hierbas.
Esta receta es mi propia receta familiar, que he adaptado para incluir un poco de miel. Encuentro que la miel complementa el azafrán, el limón y el ajo en la marinada y equilibra perfectamente los sabores. Además de marinar el salmón durante la noche, se tarda menos de 25 minutos en prepararlo y cocinarlo.
Fuera de Nowruz, este salmón a la parrilla se puede comer en cualquier época del año y es igualmente delicioso con verduras asadas o una abundante ensalada de hierbas como tabulé orzo. Como alternativa a la parrilla, puede hornear, freír al aire libre o asar el salmón.
¿Qué es el azafrán y por qué es caro?
Para aquellos que no estén familiarizados con estas especias, consideren este curso intensivo. El azafrán es una especia delicada de color rojo brillante derivada de los estigmas de la flor del azafrán. Tiene un sabor a humedad y un sabor floral.
El azafrán es la especia por gramo más cara del mundo y se ha ganado legítimamente el título de “oro rojo”. Esto se debe a que cada flor de azafrán produce solo tres estigmas, que se recogen a mano y luego se secan para crear los hilos de azafrán. ¡Se dice que se necesitan hasta 200,000 estigmas individuales para producir alrededor de una libra de azafrán! El proceso de cosecha que requiere mucha mano de obra, combinado con un menor rendimiento de los cultivos, hace que esta especia sea más asequible.
El azafrán se clasifica en función de su aroma, color y sabor. También se clasifican según la cantidad de estigma rojo y patrones amarillos (también conocidos como filamentos) que contiene. Cuando compre azafrán, no compre azafrán previamente molido; En su lugar, busque hilos para asegurarse de que solo tengan puntas de manchas rojas, sin patrones anaranjados o amarillos.
Irán y España son los principales actores en la producción de azafrán de alta calidad, por lo que recomendaría comprar azafrán producido en estos dos países. Más concretamente, el sargol iraní y el cupé español son azafrán de excelente calidad.
¿Existe alguna alternativa al azafrán?
No hay sustituto para el azafrán en esta receta. Y no caigas en la tentación de usar la cúrcuma. Si bien tiene un color dorado similar, tiene un sabor completamente diferente.