Cacio e Pepe de Food52 (revisión de recetas)

Cuando busco candidatos para recetas cara a cara, busco pequeños giros, ingredientes secretos, proporciones inusuales, cosas que diferencien un ingrediente o una técnica de las versiones más comunes. Estaba emocionado de probar la receta de la chef, restauradora y autora de libros de cocina Sarah Jenkins en Food52 porque ella ha hecho mucho del trabajo que yo hago para estas reseñas. Esta receta fue escrita después de probar una plétora de otras técnicas únicas, y este método fue considerado el mejor de los mejores.

La receta comienza triturando 2 cucharadas de pimienta en un mortero. Una vez que los pimientos estén listos, caliéntelos en una sartén con un poco de aceite de oliva mientras hierve una olla grande de agua. Agregue un cucharón de agua caliente a la sartén con pimienta, luego agregue 2 cucharadas de sal marina y 500 gramos de espaguetis al agua hirviendo. Cocine por 2 minutos menos de lo que pide el paquete.

Use pinzas para sacar los fideos del agua directamente en la sartén. Revuelva la pasta a fuego muy lento hasta que se absorba casi toda el agua, luego retírela a un recipiente tibio. Agregue Pecorino Romano rallado y Parmigiano-Reggiano rallado a la pasta un puñado a la vez, revolviendo todo el tiempo. Agregue salpicaduras del agua de la pasta reservada según sea necesario hasta obtener una salsa cremosa que cubra los fideos.

Esta receta era demasiado complicada y no lo suficientemente detallada. Me tomó más tiempo del que esperaba aplastar los granos de pimienta y terminaron volando por todo el mostrador de la cocina. No estoy del todo seguro del beneficio de agregar agua caliente al aceite de oliva y los granos de pimienta en lugar de usar agua de pasta sazonada con almidón. La receta requiere que se use una cantidad exacta de sal en el agua de la pasta, pero no indica cuánta agua, por lo que el nivel de condimento aún variará de una olla a otra. La receta también requiere 500 gramos de pasta. Esta es la caja estándar si se usa una marca italiana importada, pero más de 16 onzas es común con las marcas nacionales. Usar pinzas para transferir los fideos de la olla a la sartén fue un poco complicado. No tengo espacio entre la estufa y la campana extractora para levantar completamente los hilos, y termino tirando mucha pasta en la estufa. La pasta también se enfrió significativamente entre la extracción del agua hirviendo y la adición del queso. Cuando agregué el queso a la pasta en la olla fuera del fuego, el Parmigiano-Reggiano más duro no se derritió y no obtuve una salsa cremosa.

Comer la pasta seguía siendo delicioso, no tan bueno como esperaba. La pimienta molida gruesa fue la más agresiva del grupo. Los fideos no se cocinan mucho después de retirarlos del fuego, personalmente hubiera preferido que se cocinaran un minuto más. También sentí que la proporción 50/50 de Pecorino Romano a Parmigiano-Reggiano estaba muy lejos de todas las otras versiones que probé. El brillo fue mucho más fuerte que el fuerte brillo esperado de Pecorino. Encontré que la proporción no convencional es particularmente extraña, ya que los titulares insisten en que la mantequilla no está incluida porque no se incluye clásicamente. (Sin aceite de oliva, estrictamente hablando).

Cuando volví a revisar la receta de este escrito, me sorprendió ver un video. Me propuse ver los videos adjuntos disponibles para todas las recetas. Pero originalmente me perdí esto. Viéndolo después del hecho, hay algunas inconsistencias entre él y la prescripción escrita. Triture los granos de pimienta en una sartén de hierro fundido, no en un mortero. El agua con almidón se agrega al aceite y la pimienta, no al agua caliente sin perfume descrita en el texto. Los fideos nunca se transfieren a un tazón tibio, sino que se mantienen en la sartén todo el tiempo. Y mientras usaba queso que rallé muy fino en un procesador de alimentos, el queso que se usó en el video claramente estaba rallado en un rallador de caja. Creo que todos estos pequeños cambios podrían haber afectado mucho al plato final.